کاربرد هیدروکلوئیدها در پایدارسازی سیستم های امولسیونی

امروزه، طیف وسیعی از محصولات به صورت طبیعی و فرایند شده به گروه امولسیون ها تعلق دارند یا در برخی مراحل تولید به شکل امولسیونی ظاهر می شوند. سیستم های امولسیونی به علت ویژگی های رئولوژی و فیزیکی شیمیایی خاص خود، در صنعت غذا اهمیت فراوانی دارند. اما ناپایداری ترمودینامیکی محدودیت اصلی استفاده از این سیستم ها است. هدف اصلی این مطالعه ی مروری، بررسی عوامل ناپایداری و سازوکارهای پایدارسازی این سیستم ها بود. استفاده از امولسیون کننده ها و هیدروکلوئیدها با سازوکارهای متفاوت پایداری امولسیون ها را افزایش می دهند و امولسیون های meta stable ایجاد می کنند. استفاده از بیوپلیمرهای طبیعی به عنوان جایگزین امولسیفایرهای کوچک مولکولِ سنتزی، علاوه بر افزایش پایداری امولسیون ها بر سلامت مصرف کنندگان هم تأثیر منفی ندارد. حضور گروه های عاملی کمکی(متیل واستر) در ساختار برخی پلی ساکاریدها خاصیت فعال سطحی بودن به آن ها می دهد. در نتیجه، این پلی ساکاریدها می توانند بر سطح میان آب و روغن قرار بگیرند و کشش بین سطحی را کاهش دهند. واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، کشش بین سطحی